Profil des Fachgebiets

Das Fachgebiet Aromachemie beschäftigt sich mit der Analyse und Charakterisierung von Aromastoffen und der damit verbundenen Biotechnologie. Die Forschungsschwerpunkte umfassen dabei:

• Identifizierung von Schlüsselaromen und deren Bildungswegen

• Überwachung der Beständigkeit und Freisetzung von Geruchsstoffen während der Herstellung, Lagerung und dem Genuss von Lebensmitteln

• Herstellung natürlicher Aromastoffe durch Fermentation mit essbaren Basidiomyceten oder deren enzymatischer Aktivität

• Gewinnung interessanter Geschmackstoffe für neuartige nichtalkoholische Getränke durch den Einsatz von Microorganismen

Mit den gewonnenen Informationen soll die Aromaqualität von Lebensmitteln durch Züchtung, genetische Optimierung sowie angepasste Herstellungsprozesse und Lagerbedingungen verbessert werden. Mit Blick auf die Bioökonomie sollen so biotechnologisch preiswerte natürliche Aromastoffe nachhaltig produziert werden. Es sollen auch die sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Lebensmitteln, im Besonderen Getränke, durch die Fermentation mit Basidiomyceten und derer Enzyme verbessert werden.
An der Evaluierung stimmiger Aromaeigenschaften bei Grünem Tee und Sojagetränken unter Einsatz von essbaren Basidiomyceten wird derzeit auf Grundlage der Vielfalt vorherrschender Basidiomyceten intensiv geforscht. Die Entwicklung hochwertiger sekundärer Stoffwechselprodukte (natürliche Aromastoffe, Polysaccharide) durch Umwandlung von Nebenprodukten der Lebensmittelindustrie (wie z.B. Sauer- und Tofumolke) wird alsbald durchgeführt.
Mithilfe modernster Technologien, wie zum Beispiel lösungsmittelunterstützte Aromaverdampfung (SAFE), Fest-Phasen-Mikroextraktion (SPME) oder sorptive Extraktion mittels Magnetrührstab (SBSE) verbunden mit Gaschromatographie-Massenspektronomie-Olfaktometrie (GC-MS-O) und einem Kaltaufgabesystem (KAS), werden Aromastoffe untersucht.

Dafür stehen dem Fachgebiet insgesamt vier Labore zur Verfügung:

Gaschromatographie-Labor:
Komplexe Aromamischungen werden durch Methoden der molekularen Sensorik untersucht.

Kultivierungslabor:
Flüssig- und Festphasen-Kultivierung von Basidiomyceten zur Produktion natürlicher Aromen durch Fermentation von Substraten aus der Lebensmittel- und Agrarindustrie.

Extraktionslabor:
Durch Anwendung verschiedener lösungsmittelbasierter und lösungsmittelfreier Aromaisolationstechniken werden die Aromastoffe zur weiteren Analyse vorbereitet.

Sensoriklabor mit sieben Prüfkabinen:
Diskriminierungstests, beschreibende Prüfungen, Akzeptanztests sowie Präferenztests erlauben die Bewertung der Qualität von Lebensmitteln und Getränken durch statistische Analyse mithilfe modernster Software.

Einsatz modernster Technologien:

• lösungsmittelunterstützte Aromaverdampfung (SAFE)
• Fest-Phasen-Mikroextraktion (SPME)
• sorptive Extraktion mittels Magnetrührstab (SBSE)
• Gaschromatographie-Massenspektronomie-Olfaktometrie (GC-MS-O)
• Kaltaufgabesystem (KAS)